Kacsacomb, kacsamell

Kacsacomb, kacsamell: a kacsa legértékesebb részei. Ha egész kacsát vásárolsz, jobban jársz, ha részekre bontod és többféle ételt készítesz belőle.

Kacsacomb, kacsamell: a kacsa fő részei

A kacsacomb és kacsamell azért értékes részei kacsának, mivel a többi részen hús alig található. Ez azonban nem azt jelenti, hogy nem lehet a kacsa más részeit is jól felhasználni. A far-hátból, szárnyakból, nyakból például kiváló kacsalevest lehet főzni. Az aprólékokkal együtt például remek rizses hús (igaz, egy kacsából csak egy, vagy két kis adag) készíthető belőlük.

Konyhakész kacsáról beszélünk. A hasüregben és a nyakban levő belsőségek eltávolítása már nagyobb sazkértelmet igényel, ezért itt csak a kibelezett konyhakész szárnyasról lesz szó. Ilyen esetben előfordul, hogy a kacsa hasüregébe visszateszik a lábakat, a zuzát és a májat. A májat zsírjában megsütve tudod leginkább hasznosítani, a zuza és a lábak (körmöket levágva, külső bőrt leszedve) húsleves alkotói lehetnek.

Ha csak a mellét vagy combját szeretnéd felhasználni, legegyszerűbb, ha megvásárolod a darabokat. Ha azonban mégis egész kacsa mellett döntesz, vagy netán ajándékba kapsz valakitől, akkor két lehetőséged van:

1. egészben megsütöd
2. elkészítés előtt feldarabolod.

A kacsa feldarabolása

Ha a kacsa feldarabolás mellett döntesz, akkor ismerned kell a kacsa anatómiáját. Ez nagyon egyszerű akkor, ha már csirkét daraboltál, mert az eljárás gyakorlatilag ugyanaz. A különbség csupán annyi, hogy még a pecsenye kacsának is van némi leválasztható zsírja (általában a far részen), azt a húsról le kell szedned. Ha még egész csirkével sem volt dolgod, akkor is nekifoghatsz a darabolásnak, ha az alábbi lépéseket követed.

Anatómiai tudnivalók

A szárnyas felépítése: a nyak a hátrészhez, a combok a farhoz, a szárnyak pedig a mellhez csatlakoznak.

Az egész állatot akkor tudod könnye feldarabolni, ha tudod, hol vannak a könnyen szétvágható részek: a nyaknál a csigolyák, a végtagoknál (szárny, comb) a mellhez, illetve a farhoz csatlakozó izületek. Az izületben a csontok között levő porc viszonylag könnyen vágható. Az izület helyét úgy tudod megállapítani, hogy a végtagokat hajlítgatod. Ahol hajlik, ott van az izület. A mellet a bordák és a mell között levő vékony csontok elvágásával tudod leválasztani a hátrészről.

Előkészítés

• Darabolás előtt mosd le a szárnyast, hogy utána már ne kelljen mosni, mert értékes anyagok mennek veszendőbe.
• A darabolásnál ügyelj arra, hogy lehetőleg ne vágj csontot, mert a szilánkok benne maradhatnak a húsban és ez étkezésnél zavaró lehet.

A darabolás célszerű sorrendje

1. Nyak eltávolítása: a legalsó, hát fölötti csigolyánál vágd le.
2. Szárnyak levágása: ha a mellet egyben szeretnéd hagyni, a szárny felső részét hagyd rajta, mert a sütésnél jó támaszték lesz és aránylag elég sok hús is van rajta. Ha filézed a mellet, akkor a mell és a szárny csatlakozásánál először a húst vágd át ügyelve arra, hogy a mellrészbe ne vágj bele, utána pedig az izületet.
3. Combok levágása: a comb mozgatásával látni fogod, hol van az izület. Először a húst vágd be körben az izületig ügyelve arra, hogy minél több hús legyen majd a combokon. Utána az izület elvágásával a comb a hátrészről már könnyen eltávolítható.
4. Mell és a farhát szétválasztása: a mellhez csatlakozó vékony hús és bordarészek levágásával végezd el úgy, hogy azok a hátrészen maradjanak.
5. A mell filézése: a közepén levő mellcsontnál bevágod először az egyik oldalon, majd egy hegyes késsel óvatosan fejtsd le a húst a csontról. A másik oldalt hasonló módon tudod leszedni. A bőrét hagyd rajta, mert sütésnél védi majd a húst a kiszáradástól.
6. Far és hát szétvágása: ha túl nagy egyben, a hát alsó részén könnyen szétvágható, ha fiatal a kacsa, akár töréssel tudod megkeresni a vágás helyét.
7. A far rész végéről távolítsd el a zsírzókat, mert kellemetlen ízt ad az ételeknek.
   

   Kacsacomb, kacsamell, egyéb részek

   

   Kacsamell, kacsacomb és egyéb részek

A feldarabolt kacsa részei

Kacsacomb, kacsamell – süthető darabok

• 2 db kacsacomb
  

  Kacsacomb 1

• 1 db kacsamell vagy 2 db kacsamell filé
  

  Kacsamell

Levesbe való darabok

• 1 db nyak
• 2 db szárny
• 1 db hát
• 1 db far

Kacsacomb sütve – kedvcsinálónak

 

Képek: saját készítés, saját felvételek