Sonkafélék

Sonkafélék: szép számmal találhatók. Itt most a füstölt sonkafélékről lesz szó. A füstölés többféle módszerrel történhet. Ha teheted, lassú füstölésű hátsó mangalica sonkát vásárolj.

Sonkafélék

A jó sonka a vásárlásnál kezdődik. A nyers alapanyagot általában darabolva vesszük és nem is nevezzük sonkának. A csülök viszont nyersen is a csülök nevet viseli. Többféle főzni való sonka között választhatsz:

• csülök (a sertés comb lábszár része)

• darabolt sonka (a sertés comb felsál része)

• kötözött sonka (a sertés comb dió része)

• paraszt sonka (egész sertés comb)

Értékes magyar- és külföldi sonkafajták

Itt a helye annak, hogy néhány szót ejtsünk a legértékesebb magyar és külföldi sonkafajtákról. Természetesen csak a  legismertebbekről.

A sonka értékét meghatározzák:

• a sertés fajtája (lehet húsdisznó vagy zsírdisznó – ez utóbbi nálunk a mangalica, amely reneszánszát éli olyannyira, hogy a híres spanyol sonkák egy része is magyar mangalicából készül)
• a sertés tartása (a jó sonka feltétele a sertés szabad tartása, melynek utolsó hónapjai különösen fontosak)
• a sonka készítési módja (fázisai lehetnek a sózás, füstölés és szárítás).

Néhány nálunk ismert sonkafajta:

• Magyar parasztsonka: szabad tartású sertés combjából sózással, hideg füstöléssel és több hónapos szellős helyen való tárolással készül (a készítés módjára nincs általános előírás, alapját családi hagyományok képezik).
• Serrano sonka: spanyol sonka, utolsó hónapokban makkon nevelt sertésből készül 18 – 24 hónapos szárítással.
• Pármai sonka: olasz sonka, utolsó hónapokban gesztenyén nevelt sertésből készül 10 -12 hónapos szárítással.

A magyar húsvéti sonkák

A főzni való sonka készülhet gyors füstöléssel illetve sózás után lassú füstöléssel. Ez utóbbi az értékesebb alapanyag és vásárlás után egy-két hetes tárolásánál már nem veszít a súlyából. A gyors füstölésű sonkafélék viszont tárolás folyamán száradnak, súlyt is vesztenek. A húsvétkor kapható sonkák egy része úgynevezett gyors pácolással készül, amely több vizet tartalmaz, mint az előzőekben említett minőségi sonkafajták és ez árban is jelentkezik. Ha megengedheted magadnak, pácolt és füstölt hosszú érlelésű mangalica parasztsonkát vásárolj. Őszintén megmondom, nem tudom, a spanyol és olasz sonkákat hol lehet vásárolni. Természetesen nem kell megvenned egy egész sonkát, elég belőle annyi, amennyi néhány napon belül elfogy. Azt is vedd figyelembe, hogy legyen olyan edényed, amiben meg tudod főzni úgy, hogy a lé a sonkát ellepje.

A sonkafélék főzése és tálalása

A sonkafélék főzése körültekintést igényel. Ide látogatva megismerheted a sonkafőzés titkait és igazi finom eredményre számíthatsz. Kedvcsinálónak mutatok néhány szép tányért, amelyen főtt sonka szeleteket is láthatsz, amit a hagyomány szerint húsvétkor fogyasztani szinte kötelező.

 

A füstölt csülök főzéséről is találsz írást az oldalamon.

 

Tudod, hol lehet sapnyol vagy olasz sonkákat vásárolni? Ha igen, oszd meg velünk, kérlek!

 

Képek: saját felvételek