Orjaleves

Orjaleves: nagyon jó ízű sertéshúsleves, mivel elég sok húst tartalmazó tarja- illetve karajcsontból készül. Az eredeti orjaleves vetekszik a marhahúslevessel, készítsd el mielőbb!

Orjaleves recept

Elkészítési idő: 190 perc (ebből munka: 40 perc)

Hozzávalók

6 személyre

• 1,5 – 2 kg húsos orjacsont (a sertés nyaktól a farig terjedő húsos hátgerince: karaj-, tarjacsont vagy vegyesen)
• 2 szál nagyobb sárgarépa
• 2 szál nagyobb fehérrépa
• 1/4 zellergumó
• 1/4 fej karalábé
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma (nem kötelező)
• 2 szál zeller zöld
• 4 – 5 szál petrezselyemzöld
• 10 – 15 szem fekete bors
• só
• 10 -15 dkg levestészta (cérnametélt, eperlevél, csigatészta)

Bevásárlólista

• 1,5 – 2 kg húsos orjacsont
• 2 szál nagyobb sárgarépa
• 2 szál nagyobb fehérrépa
• 1/2 zellergumó zölddel
• 1 fej karalábé (csak a negyede kell)
• 1 fej vöröshagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 10 -15 dkg levestészta (cérnametélt, eperlevél, csigatészta)

Emlékeztető: fokhagyma, szemes fekete bors, só

Megjegyzések:

• Ez a recept eredetinek tekinthető, családi hagyományok szerint. (A klasszikus, hagyományos étel nem tartalmaz fűszer keverékeket, ízfokozókat a só kivételével, zöldpaprikát és paradicsomot sem. E két utóbbi alapanyag a hajdúsági változatra jellemző.) A legegyszerűbb és sokak szerint a legfinomabb. Az erdélyi változat is másképp készül.
• A hozzávalókból láthatod, hogy ez a leves még pénztárcakímélő is, mivel az tarja- és karajcsont olcsó alapanyagnak tekinthető.
• Ha van otthon néhány levél (főzelék alapanyagból megmaradt kelkáposzta levél, azt is beleteheted.
• Ha sok ember részére készül a leves, és szeretnéd, hogy a következő hétre maradjon még leves- vagy főzelék alapleved, szükséged lehet egy nagy, 10 literes fazékra.

Előkészítés

• Mosd meg a húsos csontokat alaposan, mivel a feldarabolásnál maradhattak rajta csontszilánkok.  Tedd egy 5 – 6 literes fazékban vagy lábasba.
• A zöldségeket tisztítsd meg és öblítsd le.

Az orjaleves (sertéshúsleves) elkészítése

1. Öntsd fel vízzel a lábosban levő húsos csontokat vízzel úgy, hogy ellepje azokat. Ehhez 1.5 – 2 liter víz kell.
   

   Főzés elkezdése

2. Forrald fel viszonylag rövid idő alatt.
3. Az első vizet öntsd le, a csontokat öblítsd le, a lábost mosd ki és tedd fel a leöblített csontokat friss vízben főni.
   

   Főzés második lében

4. Lassan melegítsd és forrald kb. 1 órán át.
5. Sózd meg, tedd bele a borsot és főzd még fél órát. Ha szükséges, pótold az elpárolgott vizet. A főzés egész ideje alatt ügyelj arra, hogy a leves csak gyöngyözve főljön és akkor leves szép tiszta, átlátszó lesz. Ha felforr, bezavarosodik, és utána már nagyon nehéz rendbe hozni  – teljesen nem is lehet.
6. Tedd bele a zöldségeket és főzd addig, amíg a hús is és a zöldségek is megpuhulnak. Az elfőtt vizet ismét pótolhatod.
   

   Orjaleves főzése

   

   Orjaleves készen

   Szedd ki a húsos csontokat és a zöldségeket is külön-külön tálba.

   

   Főtt karaj- és tarjacsont

   

   Főtt zöldségek

7. Szűrd le a levest.
   

   Orjaleves leszűrve

8. Főzd ki a levestésztát a leírás szerint, vagy készíts hozzá daragaluskát.

Megjegyzés:

Levesbetét sokféle tészta lehet, például:

• cérnametélt
• eperlevél
• csigatészta
• daragaluska

Mitől lesz tiszta, átlátszó az orjaleves?

Tartsd be a következőket:

1. Öntsd le a vizet, amiben felforraltad, mosd le a csontokat és mosd ki az edényt is. (Ezt sokan vitatják. A megjegyzésben találsz rá némi magyarázatot és nézd meg a felhabosodásról készült képet a készítés 2. pontjában.)
2. Lassan melegítsd fel. Ha nem figyelsz oda, és a leves felforr, zavaros lesz és már nem fogod tudni teljesen rendbe hozni.
3. A főzés egész ideje alatt ügyelj arra, hogy a leves ne forrjon fel, hanem éppen hogy csak gyöngyözzön. Igaz, így tovább tart a főzés, de az eredmény magáért fog beszélni.

Elkészítési idő:

• Hús, zöldségek tisztítása, feldarabolása: 20 perc
• Leves első főzése, letisztítása: 10 perc
• Leves főzése: 150 perc (ezalatt mást csinálhatsz)
• Leves leszűrése: 10 perc

Összesen: 190 perc (ebből munka: 40 perc)

Megjegyzések:

• Sokan vitatják, hogy a hús első főzőlevét ki kell önteni. Egyre több vélemény hangzik el azonban a kiöntés mellett olyan indoklással is,  hogy a zárt térben tartott állatok a táplálék mellett olyan anyagokat is kapnak, amely védi őket a betegségektől és amelyek az emberi szervezet számára nem kedvezőek. Ezeket részben az első forralással el lehet távolítani. (Nem vagyok szakértő a témában, ezért részletesebb magyarázatot nem tudok adni.)
• A csontos húsokban vannak olyan anyagok, amitől a leves könnyen bezavarosodik, ha nem gyöngyözik, hanem forr. Az energiaellátás változása miatt ez könnyen előfordulhat. Az első víz leöntésével ezeket az anyagokat távolítjuk el.

Az orja leves tálalása

• Szedd ki a tányérokba a leveszöldséget, a levestésztát és merd rá a forró levest. Csípős paprika is jöhet bele.
• A csontot tartsd melegen, ha nem teszed bele a levesbe.
• A húsos csontot a leves után is feltálalhatod. Adj hozzá mustárt, ecetes tormát. Ez a húsos csont nem szép látvány, nehéz is szépen tálalni, viszont a rajta levő hús nagyon finom. Ha nem szeretnéd a leves után feltálalni, nagyon jó rizses húst lehet belőle készíteni (újabb pénztárcakímélő ötlet).

Orjaleves tálalva

Az orjalevesről:

Ezt a levest disznóölésnél szokás főzni azért, mert a sertés két ismert gerinces részét – a karajt és a tarját – kisebb helyen lehet tárolni, ha nem maradnak rajta a csontok. A kicsontozás csak úgy lehetséges, hogy a hús egy része – főként ami a bordák között és a hajlatokban van – rajta marad a csonton. Ezt a húsos csontot nem célszerű sokáig tárolni a viszonylag nagy helyigény miatt,  viszont nagyon finom levest lehet belőle főzni.

Régebben, mikor nem voltak még hűtők a háztartásokban, voltak viszont disznóölések, ilyen alkalomkor mindig szoktak disznótoros orjalevest készíteni, nagy mennyiségben, akár 5 kg csontot is felhasználva, az itt megadott recept szerint. A nagy mennyiséget természetesen üstben, vagy 20 literes lábasban készítették. A levesbetétet hozzá 20 – 30 dkg lisztből gyúrták.

Képek: saját készítésű leves saját felvételei.