A hagyományos töltött káposzta savanyú káposztából: a magyarok egyik legkedveltebb ünnepi étele. Versengés tárgya, hogy ki készíti a legfinomabb töltött káposztát.
Hagyományos töltött káposzta recept
Töltött káposztából annyiféle van, ahány háztartás. Mindenki a sajátját tartja a legjobbnak. Én azt a klasszikus, hagyományos receptet használom, amelyet a család idősebb tagjaitól örököltem.
Elkészítési idő: 190 perc (ebből munka: 70 perc)
Hozzávalók
8 db nagyméretű töltött káposztához
- 1 kg savanyú káposzta
- 8 db savanyított vagy édes káposzta levél (a külső nagy levelek)
- 80 dkg darált sertéshús (comb vagy lapocka) – ha otthon darálod, praktikus darálót használj!
- 1 dl rizs (ha nincs mérőpoharad: kb. 1/3 bögre)
- 20 dkg nyers füstölt hús (lehet pl. tarja)
- 10 dkg füstölt szalonna
- 10 dkg füstölt kolbász
- 1 db tojás
- 1 fej hagyma
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 1 db babérlevél
- 1 db csípős pirospaprika
- 2 teáskanál pirospaprika
- 8 szelet szalonna (feltételes, ha „kakastarélyokat” tennél a töltelékek tetejére)
- 2 dl tejföl (a tálaláshoz)
- Fűszerek: só, bors, petrezselyem vagy kapor
Bevásárlólista
- 1 kg savanyú káposzta
- 8 db savanyított levél vagy 1 fej édes káposzta
- 80 dkg darált sertéshús (comb vagy lapocka)
- 20 dkg nyers füstölt hús (lehet pl. tarja)
- 20 dkg nem húsos füstölt szalonna
- 10 dkg füstölt kolbász
- 1 db tojás
- 1 fej hagyma
- 1 db csípős pirospaprika
- 1 – 2 kis pohár (vagy egy nagyobb) tejföl
- 1 csokor petrezselyem vagy 1 csokor kapor
Emlékeztető: rizs, fokhagyma, babérlevél, édes piros fűszerpaprika, őrölt bors, só
Előkészítés
- Előző este beáztatod a füstölt húst. Másnap félig megfőzöd, és hagyod a levében kihűlni.
- Ha édes káposzta levelekkel készíted, leforrázod őket, hogy a levél megpuhuljon és lehessen bele csomagolni (egyszerűbb, ha savanyított leveleket veszel, de valamivel drágább). Ha nagyon savanyú a káposzta, kicsit kimosod.
- A rizst megpárolod – kétszer annyi víz kell hozzá. (Sokan nyers rizzsel készítik. Én azért párolom meg, hogy ne vonjon el vizet a töltelékből, mert akkor az kemény lehet.)
- A szalonna felét felszeleteled vékony szeletekre, a kolbászt és a füstölt húst is felvagdalod nagyobb darabokra. A szalonna másik felét felvágod kockákra.
- A hagymát is apróra összevágod, a fokhagyma gerezdeket szétzúzod.
Megjegyzés:
Ne feledkezz el róla, hogy nagyobb mennyiségű töltött káposzta készítéséhez szükséged lesz egy jó nagy lábosra vagy fazékra (mérete az adagok számától, a töltelékek nagyságától és a káposzta mennyiségétől függ). A fenti mennyiséghez egy legalább 6 literes lábos kell.
Hagyományos töltött káposzta elkészítése
- A darált húst egy tálba teszed. A szalonna kockákat kicsit kiolvasztod, a felvágott hagymát megpárolod a zsírján és az egészet a húshoz adod a felaprított fokhagymával együtt.
Hagyma, fokhagyma párolása
- Hozzáteszed a párolt rizst megsózod, megborsozod és hozzáadod a piros paprika felét.
Töltelék hozzávalók előkészítve
- Az egész tölteléket összekevered, közepébe lyukat készítesz, és beleütöd a tojást. Összekevered még egyszer, kézzel össze is gyúrod és 8 részre osztod a 8 darab töltött káposztához.
Töltelék összeállítva
- Elkészíted tölteléket: egyik tenyeredbe teszel egy káposztalevelet, beleteszel egy adag tölteléket. Becsomagolod a káposzta levelekbe, két szélét felhajtod és feltekered. A töltelék készítését részletesen egy másik írásomban olvashatod.
Töltelék csomagolása 1
Töltelék csomagolása 2
- Összeállításához első lépésként egy nagy lábos aljára berakod a savanyú káposzta felét.
- Ráhelyezed a töltelékeket (vagyis a becsomagolt káposztákat), közben a kolbász és füstölt hús darabokat is belerakosgatod. Végül az egészet betakarod az apró káposzta másik felével.
Töltelékek lerakva
Füstölt hús és kolbász elhelyezése
- Tetejére jön a plusz ízesítés, amitől még kitűnőbb lesz a töltött káposzta. Beleteszed a babérlevelet és a csípős paprikát (ha nem szeretitek, nem kötelező), ráteszed a szalonna szeleteket, rászórod a pirospaprika másik felét.
- Valamelyik oldalán beleöntöd a füstölt hús levét (előtte megkóstolod, ha nagyon sós, felhígítod). 2-3 ujjnyi legyen a folyadék. A töltött káposzta főzésre kész.
Főzésre előkészítve
Töltött káposzta főzése
- Az egészet lefedve felteszed párolódni. Ha a lé elpárologna, közben vízzel pótolod. Fontos, hogy a végén ne maradjon sok lé a lábosban. A töltött káposzta akkor igazán jó, ha a főzés végén kevés lé marad alatta.
- Amikor a hús megpuhult és a szalonna elolvadt, kész az étel. (A főzési idő függ a tölteléktől és annak méretétől. Ne a főzési idő pontos betartására törekedj, hanem ellenőrizd, hogy megpuhult-e a töltelék és a füstölt hús.
A tökéletes töltött káposzta készítésének 3 titka
Ez egy ünnepi étel, aminek meg kell adni a módját. Még ha nem ünnepre készíted is, ne felejtsd el, hogy a töltött káposzta hagyományos karácsonyi, lakodalmas, disznótoros étel. Bár a receptben szerepelnek azok a fortélyok, amellyel igazán jó töltött káposzta készíthető, de itt most összefoglalom:
- Ezért ha tökéletes töltött káposztát szeretnél, akkor jó minőségű húst, füstölt húst, szalonnát és kolbászt használj hozzá – az eredmény megéri!
- Figyelj a fűszerezésre és a rizs mennyiségére. (Ha szaporítani akarod, ne rizzsel tedd, hanem főzz hozzá több káposztát, esetleg készítsd több lével és paprikás rántással.
- A főzési idő nem kritikus, de kevés vízzel tedd fel párolni, ha kell, pótold a vizet. Lényeg, hogy a főzés végén kevés lé maradjon alatta.
Megjegyzés:
A töltött káposzta rántással készült változatánál a töltelékek párolása több vízzel történik. Jellemzően annyival, amennyi a káposztát még éppen nem lepi el. A főzőlevet paprikás rántással sűrítik be – és az étel kiadósabb lesz. Így készül például a parasztos töltött káposzta.
Elkészítési idő:
- Előkészítő munkák füstölt hús áztatása nélkül) : 20 perc
- Töltelékek anyagának összeállítása(darált húsból): 15 perc
- Töltelékek elkészítése: 25 perc
- Lábasba rakás: 10 perc
- Főzési idő: 120 perc
Összesen: 190 perc (ebből munka: 70 perc)
Megjegyzés:
- Ha az előkészítő munkák egy részét előző nap elvégzed, a főzés napján ezt az időt megnyered.
- Ha nincs elég időd és türelmed az elkészítéséhez, azt javasolom, készíts székelykáposztát, egyszerűbb, gyorsabb és jól elkészítve az is nagyon finom.
Hagyományos töltött káposzta tálalása
Egy nagyobb tálra kiszeded az apró káposztát, rárakod a töltelékeket, a füstölt húst és a kolbászt, tejföllel és petrezselyemmel (vagy kaporral) díszíted. Tányérokra is tálalhatod.
Megteheted, hogy szalonnából többet veszel, 8 szeletet bevagdalsz és megsütöd. Nagyon jól mutatnak majd ezek a szalonnából készült “kakastarélyok” a töltött káposzta tetején.
Töltött káposzta tálalása kaporral
Tejfölt külön is adsz hozzá. Ne feledkezz el arról, hogy van, akinek csak kenyérrel ehető.
A töltött káposzta tárolása
Jól tárolható, hűtőszekrényben néhány napig, sőt egy hétig is eláll. Arra figyelj, hogy ne a tejföllel együtt tedd el, mert úgy könnyebben romlik. Fagyasztva hónapokig eláll.
Kitérő és sztori:
A töltött káposztának egészen más változatai is ismertek, például a kolozsvári vagy az erdélyi. A szabolcsi töltött káposzta paradicsommal, édes káposztából készül. A klasszikus töltött káposzta esetében is ahány háztartás, annyi szokás. Én magam sem készítem mindig egyformán. Most azt a receptet írtam le neked, amelyiket a családom legjobban szereti, és ha valamilyen ünnepélyes alkalomra főzöm, semmit sem hagyok ki belőle.
Külföldi konyhák kínálatában is szerepel (román, török, szerb, orosz, sőt arab változata is ismert).(Forrás: Wikipedia)
Magyarországon általában nagy mennyiségben készítik és nemcsak vendégváráskor, mivel akár egy hétig is tárolható és az íze minden felmelegítés után javul. A népi mondás azt tartja, hogy felmelegítve a töltött káposzta jó, nem pedig a szerelem. (Forrás: Magyar Elek, az ínyesmester szakácskönyve, akiről sokan azt gondolják, hogy szakács – kevesen tudják, hogy újságíró volt.)
Képek: saját felvételek
Ha fontos Neked az otthon darált hús, és szükséged van egy praktikus húsdarálóra, itt találsz!
Nagyon izletes tiltott kaposztat szoktam csinalni,csak sokszor kicsit kemenyre sikerul. A kerdes,mit csinaljak hogy jo puhara sikeruljon?
Szeretnek egy jo tippet kapni .
Elore is koszonom,
Arkossy Viktor,
San Antonio,Texas allam.
Kedves Viktor!
A következőket javasolom:
– a darált húsba beledarálni egy kis szalonnát vagy apróra vágva belekeverni
– a rizst előre megfőzni, mert nagyon sok nedvességet elvesz a töltelékből (1 rész rizs megfőzéséhez 2 rész víz kell)
– ha káposztalevélbe teszi a tölteléket, akkor ne tegyen bele tojást (ha nem kapható savbanyított levél, főzze met a káposztaleveleket sós vízben és abba csomagolja a t6lteléket).
Remélem, segíthettem és az idén kiváló lesz majd a káposzta.
Üdvözlettel és boldog karácsonyt kívánok!
Koszonom szepen a valaszt. En savanyu kaposztalevelet hasznalok,mert szeretem ha a toltott kaposzta egy kicsit savonkas.
Elnezest kerek ha nem jol irok magyarul,de en soha sem jartam magyar iskolaban,csak magamtol tanultam.
Kellemes boldog es oromteljes Karacsonyi Unnepet kivanok nindenkinek.
Kedves Viktor!
Én is savanyú káposztalevelet használok, de nem gondoltam, hogy arrafelé is beszerezhető. Igaz, időnként mi itthon is savanyítunk káposztát, de csak kis mennyiségeket, mert ha sokáig áll, akkor nagyon megsavanyodik és az már nem az igazi még akkor sem, ha kicsit kimossuk. Káposztafej savanyításához nincs megfelelő edényünk és ezért néha előfordul, hogy sós vízben megfőzött káposztalevélbe csomagolom a tölteléket. A főzésnél a szálas káposztából teljesen átveszi az ízt és olyan, mintha savanyított levélből készült volni.
Gratulálok a nyelvtanuláshoz, ezt kevesen teszik meg, mert a magyar nyelv nagyon szép – ezt sok külföldi irodalmár is leírta – de nehéz tanulni, mert a szerkezete nagyon eltér a többi nyelvekétől.
Kedves Árkossy Viktor és Pap Zsuzsa Nem tudom mennyire nehéz a magyar nyelv mert bele születtem, de ha igaz akkor ellenkező irányba is igaz, ezt magam is tapasztaltam. Elárulom a titkomat: bármilyen nyelvet gyorsan, kevés akcentussal el tudunk sajátítani, ha két évig kibírjuk abban az anyanyelvi környezetben úgy, hogy lehetőleg nem kommunikálunk honfitársainkkal. Nem én találtam ki, nekem is szakértő javasolta, és tanúsíthatom nálam bevált.
Köszönöm a hozzászólást, ez biztosan így van, mert egy alaptudás esetében már egy-két hét nyelvi környezetben való tartózkodás is rengeteget javít a nyelvtudáson. Ezt én is tapasztaltam.
Azt senki nem írja, hogy az igazi magyaros töltött káposzta árpa gyönggyel készül én mindég azzal főzöm.
Kedves Kiszner Sándorné!
Én még soha nem hallottam, hogy az árpagyöngy kellene a töltött káposztába, de biztosan jó avval is. Úgy gondolom, a töltött káposztába a húson és rizsen, meg a káposztán kívül semmi nem szentírás. A szabolcsiak például édes káposztával és paradicsommal készítik.
Nagyon szivesen leirnám hogy készül pontosan nálunk a töltött káposzta, de sajnos még nem tanultam meg illetve nincs recept, érzésre készitik!!
Nagymamam nyírségi Szabolcs Sz. b. Megye és Hajdu B. Határárol, jött fel Vecsésre Pest mellé a magyar savanyuság fővárosába! Igy igen kevert recepttel dolgozik! 1kg hushoz kb 30-40dkg rizst tesz (f9őzés nélkül csak átmossák)!
Egy kis szalonnát 10-20dkg, (édesanyám a husvéti sonka szalonnáját még fözés elött leszedi) egy kevés hagymát, fokhagymát(izlés szerint 4-5gerezd), friss paprikat ,erospaprikat aprit bele a töltelékbe,
So, bors, örölt paprika! Izlés szerint (azt mondják ugy kell a tölteléket füszerezni mint a jo kolbászt!)
Édes levélbe töltik a káposztát, és minden rétegre átmosott savanyú káposztát tesznek! Végén felöntik kb fél liter házi paradicsomlével ( ha bolti akkor 2nagyobb süritett konzerv) majd vizet adnak hozzá h pont ellepje! Felfőzik (kb 1-másfél óra) majd betakarják (mint dunsztolás) amig megpuhul a rizs! Aki valamilyen alkalomból nálunk evet, legközelebb ugy jön van e káposzta! Tavasszal Tormalevélbe is szoktak tölteni isteni, kicsit különlegesebb, illetve, édesanyám ha tormalevélbe tölti akkor árpával rizs helyett!
Jó étvágyat!
Kedves Misi!
Nagyon örülök hozzászólásodnak és a leírásnak. Nem baj, ha nincs pontos recept, általában én is fejből főzök. Ha leírok egy receptet, akkor szoktam csak feljegyezni a mennyiségeket.
Ha nincs ellenedre, leírásod alapján szívesen elkészíteném az ételt és Szabolcsi töltött káposzta néven le is írnám a blogomba, megjegyezve, hogy tőled kaptam. A készítésnél – mivel van főzési és receptírási tapasztalatom – ahol nincs, majd én meghatározom a mennyiségeket.
Mit szólsz hozzá?
Mi csak Szabolcsit főzünk, aprókat és kúposra töltjük, fele a hús és a rizs aránya, de én például nem rizsel hanem kukoricadarával töltöm, sőt van hogy tormalevelet is csavarok, mindig édes káposzta készül…és a végén paradicsomosan főzzük be…de ez konkrétan a szabolcsi káposzta
Kedves Valéria!
Köszönöm a kiegészítést. A nálatok szokásos töltött káposztát is megtalálod az oldalamon. Kicsit eltér attól, amit Te leírtál. A töltelékben kevesebb a rizs és bár nem nagyok, de nem is nagyon aprók, mert fél káposztalevélbe töltöttem – tölcsér alakúra csavarva. Legközelebb majd negyedekbe teszem.
Erdélyben csombordot teszünk a tölteléket köze ,ami egy nagyon különleges ízt ad a töltött káposzta inak …rizs helyett gerslit főzünk bele…sokkal finomabb…
Mi az a csomrod – magyarul ?
A puntát és a pityókát már értem de ezzel még nem volt szerencsém …
Kedves Ottó!
Ez egy fűszernövény, de nem csomrod, hanem csombord. Még én sem hallottam így nevezni. Lehet, hogy Szabolcsban így hívják. Ismert nevei: csombor (Erdélyben általában ezen a néven szerepel, nálunk viszont borsikafűként tituláljuk.
ez mind okés,de mit tegyek hogy ne emelkedjen meg az edényben??van valami eszköz?
Kedves Jakab!
El sem tudom képzelni, mitől van ez. Én ilyen jelenséget soha nem tapasztaltam. Talán túl erősen forralod és a vízbuborékok emelgetik – talán nem is a káposztát, hanem a fedőt. Ha a forralás lassú, apró buborékok keletkeznek, az étel akkor is 100 fokon forr, bár kétségtelen, hogy erős forralásnál a gőzfejlődés intenzívebb, de ez a főzési időt nagyon nem csökkenti.
Kedves Jakab!
Én akkor tapasztaltam ilyet (először és utoljára), amikor előrecsomagolt, kipréselt sav.káposztát vettem. Szemre kevésnek tűnt, ezért mindjárt 3 zacskóval -:)
Rengeteg vizet felvett, és végül két fazékba kellett szétrakni, úgy megduzzadt.
Kedves Papp Zsuzsa! Amikor apró buborékozva főzöl, akkor az egész étel hőmérséklete lényegesen 100C alatt van. A bubik az edény aljáról szabadulnak fel, de az edény nem forrósodik fel 100 fokra. Klasszikus példa az abálás disznóöléskor. Ha beleteszel egy hőmérőt, valahol 80-82C közötti értéket fogsz mérni. Pedig az is mocorog …
De nem is kell disznóölésre menned, csak főzz egy jó húslevest, és mérd meg a lé hőfokát 🙂
Kedves András!
Köszönöm a kiegészítést. Lehet, hogy erre nem tértem ki részletesen, de a húslevest, a kocsonyát, a sonkát – és még néhány más ételt is így szoktam főzni. Kicsit lassabb, de a lé is jobb ízű lesz és – ami nem mellékes – szép tiszta.
Ha megmarad a leforrázott káposzta levele,el lehet e tenni,vagy ki kell dobjam?
A fokhagymát hova tesszük, erről nem ír??
Köszönöm, hogy szóltál. Bizony, ez véletlenül kimaradt a szövegből. Hát hova máshova, mint a töltelékbe. Eddig még mindenki kitalálta. Egyébként, ha netán a káposztába tennéd, akkor sem szakad le az ég, sőt ha bele sem teszed, az sem nagy tragédia.
Kedves Zsuzsa,
az előkészitésnél előző este mibe kell beáztattni a füstölt húst???
Üdv
Vass Vivien
Lehet, hogy nem írtam le, mert vízbe. A célja kettős. A füstölt húst a füstölés előtt besózzák. A sót ki kell belőle áztatni. Az áztató víz gyakorlatilag egy sós lé, ami semmire nem használható fel. Az áztatás alatt a kiszáradt füstölt hús vizet vesz fel, kicsit megpuhul és könnyebben lehet megfőzni.
Kedves Hozzászólók !
Mi az Alföldön élünk . Remek recepteket olvastam és gyerekként én is az alap töltött káposzta fajtát ettem . Abban nem volt paradicsom , borsika , stb… ! A párommal nagyon szeretünk főzni , így megalkottuk a saját receptünket , amely nálunk nagyon bevált és szerintünk ízes . Megosztanám a kedves érdeklődőkkel !
Füstölt csülökkel , vagy oldalasvéggel , nyúljával és kevés házi füstölt szalonnával ízesítünk . Előkészítünk még 2 szelet kolozsvári szalonnát is . Darált sertés lapockát és combot használunk tölteléknek , jó ízes , házi jellegű kolbászhúst készítünk belőle , köménymag és fokhagyma is kerül bele . Mi a töltelékbe nagyon kevés rizst teszünk , de azt kicsit egy lábaskában , a kipirított szalonna zsírján megdinsztelünk egy fej vöröshagymával és ezt öntjük a töltelékbe , valamint belegyúrunk 1dl meleg vizet .Nem lesz kemény a töltelék soha ezzel a módszerrel ! Lazára kell felcsavarni a leveleket , pláne , ha sok rizs kerül bele , kell neki a hely ! Savanyú levelekbe töltünk , de mi nagy mennyiséget főzünk , mert Istennek hála, a család is kedveli az ételt . 15 db levél kerül rendszerint töltésre , valamint a maradék keverékből , melybe 1 db tojást ütünk , gombócok készülnek . Az unokák így szeretik , levél nélkül . Korábban már előkerül a nagy lábas , melyben a kiáztatott füstölt húsok , csontok és gyakran 2 db füstöletlen köröm pörkölt alapra fel van téve és dinsztelődik , fövöget a keverés , töltés ideje alatt ,egy -két cső szárított fűszerpaprikával ! Kerül bele kevés fokhagyma is , kömény , babér , minimális só a füstöltek sóssága miatt . Erre szórjuk a savanyú vágott káposzta egyharmadát és megkezdődik a rétegezés . Mi annyira kedveljük a köményt és a babért , hogy a rétegek közé is teszünk egy-egy levelet és késhegynyi köményt . Ide jöhet a csombor /borsikafű is , ha kedveli valaki Töltelék , káposzta és ide kerül a két szelet kolozsvári szalonna is . A levél nélküli gombócokat helyezzük felülre és lefedjük apró , vágott káposztával . Következik a nálunk kevés , de elmaradhatatlan paradicsom , nem több , mint 2dl , valamint a víz , annyi hogy ne lepje el , de lássuk ! Ezt mindig pótoljuk a főzés során , bár enged vizet is , óvatosan kell vele bánni , ha valaki nem rántással készíti . Mi megmutatjuk neki , mondja a nejem , csak az íze kedvéért a rántást is , amolyan vékony , 1 csapott kanál lisztből, késhegy fekete borssal készül és a lényege az íz és a csodás paprika színe , mely a lángról levéve kerül bele egy hatalmas evőkanálnyi , nehogy megégjen ! Hideg vízzel elkeverve , kis káposztás lével hőkiegyenlítve kerül a főzőedénybe , ahol szépen összepöszörögnek és ezzel elkészült az étel ! Mi mindig másnap tálaljuk ! Nagymamáink szerint a legjobb , ha az ízek összeérnek , illetve , minél többször melegítik , annál fenségesebb lakoma ! Így megemlékezünk az őseink szokásairól is és élnek velünk tovább !
Kedves Kati és Tibor!
Nagyon köszönöm ezt az értékes receptet. Úgy látom, ebben komoly fejlesztési munka van és minden apróságra kiterjedően.
Amikor legközelebb töltött káposztát készítek, néhány elemet én is szívesen beépítek belőle.
A töltött káposzta az egyik legfinomabb étel a világon! A töltelékbe tett rizst tanácsos külön előfőzni!
A rizst én is általában előre párolom, hogy ne vegye el a nedvességet a töltelékből.