Pesto (ejtsd: pesztó): az eredeti “pesto alla genovese” az olasz Liguria régió konyhájának jellegzetessége (központja Genova), de ma már sokféle formában megtaláljuk Olaszországban is.

Pesto

Pesto

Tudnivalók a pestoról

Mi a pesto?

A pesto – nem más, mint egy szósz. Az eredeti pesto alkotói:

  • bazsalikom

    Szárítás - centrifugázás 1

    Bazsalikom

  • olíva olaj
  • fenyőmag

    Pirított fenyőmag

    Pirított fenyőmag

  • fokhagyma

    Aprított fokhagyma

    Aprított fokhagyma

  • pecorino vagy parmezán sajt

    Reszelt parmezán

    Reszelt parmezán

  • só.

Összetételét és korszerű elkészítési módját a Bazsalikom pesto c. írásomban találod.

A pesto eredete és eredeti elkészítése

Eredete:

Bár már voltak elődei, a 19 században terjedt el. Kezdetben a fűszerek tartósítására használták, de később sokkal nagyobb szerepet kapott, mint olyan szósz, amely tészta- és tojásételekre tehető, vagy különféle más ételek ízesítésére is felhasználható.

Elkészítése:

Korábban márvány mozsárban készítették kőrisfa vagy puszpáng (buxus) mozsártörővel. A pirított fenyőmagot a fokhagymával összemorzsolták, majd tovább dörzsölték sóval és a bazsalikommal. Ezt követően adták hozzá a reszelt sajtot és az olíva olajat.

Feldolgozás mozsárban 1

Feldolgozás mozsárban 1

Feldolgozás mozsárban 2

Feldolgozás mozsárban 2

A mai elkészítési módszer sokkal egyszerűbb és gyorsabb: különféle konyhai gépekkel: robotgéppel, darálóval, botmixerrel történhet. Többek véleménye szerint – sajnos – ezekkel a módszerekkel a bazsalikom veszít az aromájából, és nő a fokhagyma dominanciája (ezért nem szabad túl sok fokhagymát beletenni).

Őrölés

Őrölés

Bazsalikom pesto készen 1

Készen

Változatok

Az eredeti peston kívül ma már sokféle pest recept ismert, még Olaszország különböző vidékein is más-más összetételben készítik. A szicíliai aszalt paradicsomot, rikotát és mandulát tartalmaz, a calabriai kaliforniai paprikát és borsot. Létezik spanyol változat is, amelyben petrezselyem, rukkola, csili paprika, juhsajt, sőt narancs is van.

Általánosságban elmondható, hogy az alkotók:

Zöldfűszer (frissen, nem szárítva), amely lehet:

  • bazsalikom

    Szárítás - centrifugázás 1

    Bazsalikom

  • petrezselyem

    Petrezselyem

    Petrezselyem

  • rukkola
  • vegyes zöldfűszer (pl. Jamie Oliverében kakukkfű és rozmaring is van)
  • medvehagyma (ez újdonságnak is nevezhető)

    Medvehagyma

    Medvehagyma

  • menta (gyümölcssalátákhoz használt pestoban)

Olajos magvak:

  • fenyőmag

    Fenyőmag pirítása

    Fenyőmag

  • dió

    Dió pirítása

    Dió

  • kesudió
  • mogyoró
  • mandula
  • pisztácia
  • tökmag

Sajt:

  • pecorino
  • parmezán

    Reszelt parmezán

    Reszelt parmezán

  • egyéb tájjellegű sajtok

Többi összetevő (általában nem változi):

  • fokhagyma
  • olíva olaj (napraforgóolajat is emlegetnek, de ez szerintem már szentségtörés)

Megjegyzés:

Egyes pestoféleségek még citrusféléket (lime, narancs) is tartalmaznak.

Pestok a kereskedelemben

Ma már minden áruházlánc forgalmaz saját márkát ebből a szószból (de pl. Jamie Olivernek is van sajátja), és mindegyiknek más az összetétele, és ennek megfelelően az íze is.

Megjegyzések:

  • Több helyen (pl. Divány, Origo) lehet olvasni különféle tesztekről és értékelésekről. Az árak elég tág határok között ingadoznak ( 2000 – 7000 Ft/ kg). Ezek tartósított termékek, amelyek hőkezeléssel vagy tartósítószerrel készülnek.
  • Az értkelésekből az is kiderül, hogy az otthon, frissen készített pestonak nincs párja. Igaz, hogy készítése időt igényel, de bőven megéri a fáradságot.

Házilag készített pesto

Bazsalikom pesto 3

Pesto

Pesto petrezselyemmel, kakukkfűvel

Petrezselyemmel, kakukkfűvel

Felhasználás

Felhasználása széleskörű (friss vagy tartósított pestóból):

  • tésztákra
  • húsok pácolására
  • salátákba
  • levesek és mártások ízesítésére

 

Források:

  • Wikipédia
  • Rántotthús Wokban
  • Mindmegette
Ha tetszett, mutasd meg másoknak is:
error