Rántott hús: a gasztronómiai szakemberek szerint közönséges étel. Ez igaz is, meg nem is. Közönséges: ha nem ismered a jó rántott hús készítésének módját. Fortélyok ismeretében: isteni eledel!

Rántott hús 1

Rántott hús

Milyen húsból legyen?

  • Sertésből: szűzpecsenyét, tarját, karajt, comb dióját (általában: rántott hús, rántott szelet).
  • Borjúból (nem fiatal marhából!): combját (bécsi szelet).
  • Csirkéből: mellet vékonyra szeletelve), felső combját kicsontozva – rántott csirkemell, rántott csirkecomb (a régi-régi rántani való 6 hetes csirke kicsi volt, a mai 6 hetesek már órások, ezért nem tanácsos az egész combot rántani).
  • Pulykából: mellet vékonyra szeletelve (rántott pulykamell).

Hogyan készüljön?

  1. A vastagabb darabokat a rostokra merőlegesen felszeleteled.
  2. Vékonyra (de ne nagyon, nehogy olyan legyen, mint egyes éttermekben: két panír között semmi) kiklopfolod (alkalmas eszközzel vékonyra ütögeted, de vigyázz, hogy el ne szakadjon – kb. 4 – 5 mm vastag legyen). Sütésnél kicsit össze fog ugrani. Megsózod. (Ha kedveled: meg is borsozhatod)

    Klopfolt hús

    Klopfolt hús

  3. Panírozod: fehér lisztbe, felvert tojásba (lehet kevés tejjel hígítani), majd – lehetőleg házilag készített – zsemlemorzsába forgatod. Ha szeretnéd kicsit változatosabbá tenni, akkor a zsemlemorzsába keverhetsz reszelt sajtot, apróra vágott diót, mogyorót, felaprított fűszernövényt. Csak sütés előtt panírozz! A zsemlemorzsát tett egy mélyebb műanyag tálba, és rázogasd a ráterített húst, majd fordítsd meg és a másik oldalát is. Ne tapogasd! Rakd ki egy tálcára és ne rakd egymásra.
    Lisztben

    Lisztben

    Felvert tojásban

    Felvert tojásban

    Zsemlemorzsában

    Zsemlemorzsában

  4. Sütés: Forrósíts fel egy nagyobb lábosban annyi olajat, hogy a hús “úszni” tudjon benne, ne üljön le az edény aljára. Az olaj hőmérséklete elég kritikus. Kis darab hússal próbáld ki: sülnie kell, nem ázni (ha van gyakorlatod, az olaj színéről is meg tudod ítélni). Beleteszed a szeleteket (én soha nem sütöm fedő alatt), és hagyod sülni néhány percig. Utána megfordítod. Ha szükséges, mérsékeld alatta a fűtést. Néhány perc után ismét fordítasz egymás után akár többször egészen addig, amíg a hús mindkét oldala aranybarnára megsül. (Húsfogót használj, ne szurkáld villával, mert értékes anyag folyik ki belőle).

    Sütés

    Sütés

  5. Mikor mind a két oldala kész, kiveszed, lecsepegteted, majd kiteszed állítva egy dupla papírtörlővel kibélelt mélyebb tálra (a hús legyen a peremhez támasztható, hogy a fölösleges olaj ki tudjon folyni belőle).

    Lecsepegtetés

    Lecsepegtetés

Fortélyok

A szövegben megtalálod ezeket, de most röviden külön is összefoglalom:

Hús:

  1. a húsféleség jó megválasztása
  2. szeletelés: rostokra merőlegesen
  3. klopfolás: 3-5 mm vastagra
  4. fűszerezés: só (esetleg: törött bors).

Panír:

  1. fehér liszt
  2. felvert tojás (esetleg kevés tejjel hígítva)
  3. házi zsemlemorzsa (ez durvább) – kívánság szerint lehet bele tenni (reszelt sajtot, aprított magokat, zöld fűszert)
  4. sütés előtt panírozz és ne rakd egymásra a húst

Sütés:

  1. bő olajban (vagy disznózsírban)
  2. megfelelő hőmérsékleten
  3. többszöri húsfogóval történő forgatással
  4. a sütés után lecsepegtetés, papírtörlőn leszívatás

Miért olyan jó ?

Azért, mert “bundában” (panírban) készül, ami sütés közben megóvja a kiszáradástól. Belül finom puha, kívül ropogós, már, ha jól sikerült. Tálalható burgonyával, zöldségekkel, különféle salátákkal.

Rántott hús tálalva

Rántott hús tálalva

 

Egy kis kitérő:

Rántott hús Bécsben

Ami nálunk unalmas, az Bécsben kuriózum (persze, nem ugyanaz, mint a vasárnapi konyhák terméke). Ha ott jársz, és világhírű rántott szeletre vágysz, ami akkora, hogy lelóg a tányérról, menj el a sétáló utca közelében levő Backerstrasse 6-ba, a több, mint száz éves Figlmüllerhez, 14 euróért gasztronómiai élményben lesz részed. (Foglalj asztalt az interneten, mert még így is sorba kell majd állnod.)

 

Te hogy szoktál rántott húst készíteni?

 

Képek: saját felvételek.

 

Ha tetszett, oszd meg ismerőseiddel!