Kocsonya főzése: nem ördöngösség, ha ismered azokat a titkokat, amelyek nélkül a kocsonya soha nem lesz az igazi. Ha megismered ezeket, te is tudsz jó kocsonyát főzni.

Kocsonya tálalva

Kocsonya főzése, kocsonya recept

Kocsonya főzési ideje: 320 perc (ebből munka 80 perc)

Hozzávalók

  • 6 tányér kocsonyához
  • 2 kg kocsonyahús (legjobb kocsonya a körömből, bőrkéből, malacfarokból, csülök bőrös részéből lesz – ezek teszik lehetővé a kocsonyásodást)
  • 0,6-1 kg disznóhús (csülök húsos része, comb, esetleg szép lapocka – mennyisége függ attól, hogy mennyire kedvelt a porcok, bőrkék fogyasztása a családban)
  • 2 szál sárgarépa (nem kötelező)
  • 2 szál fehérrépa (nem kötelező)
  • 3 db tojás (nem kötelező)
  • 1 fej fokhagyma
  • fekete szemes bors (20-30 szem)

Kocsonya főzése – előkészületek

  • Ehhez a mennyiséghez szükséged lesz egy nagyobb lábasra. Ha nincs, szerezz be egyet, mert bizonyos dolgok (pl. húsleves, töltött káposzta) szükséged lesz rá.
  • Nagy főzőedényt itt találsz.
  • A bőrkéket, bőrkés részeket alaposan megtisztítod, megmosod (a húst is beleértve). Ha konyhakész kocsonyahúst veszel, azzal kevesebb gondod lesz, de azt is nézd át és szükség szerint tisztítsd meg.
  • A sárgarépát és fehérrépát tisztítás után vágd hosszúkás, de nem túl vékony darabokra.
  • A fokhagymának szedd le a héját és a gerezdeket vagdald fel 2-3 darabra (jobban kifőnek az ízanyagok)

Megjegyzés:

  • A zöldségeket, fokhagymát a hús főzése közben is előkészítheted.

Kocsonya főzése hagyományosan

  1. Egy 6 literes lábosba teszed az alapanyagokat. Rátöltesz 2, 1-2,3 liter vizet. Megnézed, hol van a víz szintje. Ez azért fontos, mert a végén ennyinek kell lennie a térfogatnak. Ez azt jelenti, hogy egy-egy tányérba kb. 3,5 dl  kocsonyalé kerül.

    Főzés kezdete

    Főzés kezdete

  2. Addig melegíted, amíg a főzővízben gombostűfej nagyságú buborékok jelennek meg. A kocsonyát nem főzzük, hanem 95 fokon abáljuk. A főzési idő így hosszabb lesz, viszont kioldódnak az alapanyagokból azok az összetevők, amelyek a kocsonya megszilárdulását okozzák. Egy órányi főzés után megsózod.

    Főzés 95 fokon

    Főzés 95 fokon

  3. Ne főzd fedő alatt. Részben azért, mert esetleg nem látsz bele, részben azért, mert a folyadék egy részének el kell párolognia. A végén annyi maradjon, amennyi a 2,1-2,3 liter víz betöltése után volt. Ha több párologna el – ami a hosszú főzési idő miatt előfordulhat – folyamatosan pótolod a végső szintig.
  4. Amikor a húsfélék megpuhultak, a csontos részekről a hús már kissé elválik (ez 3-4 óra), beleteszed a szemes borsot, fokhagymát és a zöldségeket, Az abálást addig folytatod, amíg a csontokról leválnak az egyéb részek és a hús is puha lett.
    Főzés fűszerekkel

    Főzés fűszerekkel

    Főzés zöldségekkel

    Főzés zöldségekkel

Megjegyzés:

  • Igazán jó kocsonya kuktában nem főzhető, mivel ott nem tudod a forrás alatti hőmérsékletet tartani, és az erős forrástól a lé is bezavarosodhat.

A kocsonya elkészítése

  1. Amíg a kocsonya fő, megfőzöd a 3 db tojást, letisztítod a héját és félbe vágod.
  2. Végezz csepp-próbát. Egy kis tányérba cseppents a kocsonyaléből és tedd a hűtőbe néhány percre. Ha megszilárdult, akkor kész, ha nem, párologtass el belőle még vizet. Ez a próba azért szükséges, mert nem lehet pontosan megmondani a kocsonyahús és víz arányát, mivel a húsok nem azonos mennyiségben tartalmaznak kocsonyásító anyagokat.
  3. Mindent kiszedsz a léből egy nagyobb tálba. Ha zöldségekkel készítetted, azokat külön edénybe rakod (kis kockákra vágva levesbe teheted).

    Főtt kocsonyába valók

    Főtt kocsonyába valók

  4. A lét leszűröd – óvatosan, hogy az alján levő üledék ne kerüljön a lébe. A szűrt levet egy időre félreteszed, hogy a benne levő zsír (ami mindig van a kocsonyahúsban) feljöjjön a tetejére.

    Kocsonya lé leszűrve

    Kocsonya lé leszűrve

  5. A csontokról leszedet a húsos és a porcos részeket (ízlés dolga, hogy mit) részeket és szétosztod a tányérokba. Beleteszed a fél tojásokat is.
  6. A lé tetejéről kis merőkanállal óvatosan leszeded a zsírt. Félreteszed, később felhasználhatod pl. rántás készítésére.
  7. A lét rámeregeted a kiszedett kocsonyahúsra, hagyod kihűlni, majd a hűtőben tárolod.

    Kocsonya tányérban

    Kocsonya tányérban

  8. Ha mégsem lenne elég kemény, ne ess kétségbe, töltsd vissza a leveket egy lábasba, lassan párold el belőle a lé egy részét, ha kitöltöd, vissza fog dermedni.

Kocsonya főzési ideje (megszilárdulás nélkül):

  • Húsok letisztítása: 20 perc
  • Abálás: 240 perc
  • Főtt hús, zöldség kiszedése, lé leszűrése: 10 perc
  • Csontok eltávolítása: 20 perc
  • Tányérok elkészítése: 30 perc

Összesen: 320 perc (ebből munka:80 perc)

Kocsonya főzése – titkok és fortélyok

Most röviden összefoglalom azokat a szempontokat, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a kocsonya valóban jó legyen. Részletesebben megtalálod a Kocsonya c. írásomban.

  • Jó minőségű alapanyagok: lehetőleg legyen friss, a bőrkés részek lehetnek mélyhűtöttek). Nem mindenki szereti a porcokat, ezért legyen elegendő a színhús mennyisége. A bőrkék legyenek rendesen letisztítva. Ügyelj a térfogatra!
  • A “főzés” ne főzés legyen, hanem abálás. Ezt abból látod, hogy a lé nem forr, hanem gombostűfejnyi kis buborékok keletkeznek benne. A főzés teljes ideje akár 5 óra is lehet.
  • A fűszerezés: legyen benne elegendő fokhagyma, szemes bors és só. A zöldségek: ízlés dolga.
  • A lé kezelése: ha a lé felületéről a zsírt nem távolítod el, a tálakon ott lesz majd a kocsonya tetején. Igaz, le lehet róla szedni, de a látvány nem lesz valami szép.

A kocsonya tálalása

Ha lehet, ne mélytányérokba, hanem perem nélküli tálakba tedd, mert szebb és akár előételként is feltálalhatod úgy, hogy a széleken késsel kicsit fellazítva egy tálra kiborítod. Szép, cikk alakú szeletekre lehet így vágni.

Lehet hozzá adni:

Kocsonya tálon

Kocsonya tálon

Kocsonya citrommal, majonézzel

Kocsonya citrommal, majonézzel

Megjegyzések:

  • Ez a kocsonya recept sok évtizedes hagyomány a családunkban. Generációkról generációkra öröklődik. Én is féltve őrzöm a receptes dobozomban.
  • Ha szükséged van nagyméretű kocsonyafőző edényre, azt is megtaláltad.

 

Képek: saját készítésű étel saját felvételei

 

Ha tetszett, mutasd meg másoknak is:
error