Categories Menu

2016. január 5. | Téma: Húsételek sertésből | 11 hozzászólás

Kocsonya főzés – fortélyokkal

Kocsonya főzés: nem ördöngösség, ha ismered azokat a fortélyokat, amelyek nélkül a kocsonya soha nem lesz az igazi. Téli ételként ismerjük, mert azokban az időkben, amikor még nem volt hűtőszekrény, valóban csak télen lehetett készíteni. Most már máskor is lehet, de valahogy nyáron eszünkbe sem jut a kocsonyakészítés. Igazi szezonja a szilveszter előtti napokban van, mert igazán jó vacsora lehet ezen a nevezetes napon. Ha megismered a fortélyokat, Te is tudsz majd jó kocsonyát főzni. 

Kocsonya tálalva

 

Kocsonya főzés

Hozzávalók

  • 6 tányér kocsonyához
  • 2 kg kocsonyahús (köröm, bőrke, malacfarok, csülök bőrös része)
  • 0,6-1 kg disznóhús (csülök húsos része, comb, esetleg szép lapocka – mennyisége függ attól, hogy mennyire kedvelt a porcok, bőrkék fogyasztása a családban)
  • 2 szál sárgarépa (nem kötelező)
  • 2 szál fehérrépa (nem kötelező)
  • 3 db tojás (nem kötelező)
  • 1 fej fokhagyma
  • fekete szemes bors (20-30 szem)

Kocsonya főzés előkészítése

  • Ehhez a mennyiséghez szükséged lesz egy 6 literes lábasra. Ha nincs, szerezz be egyet akár a Főzz Könnyen Webáruházban, mert bizonyos dolgok (pl. húsleves, töltött káposzta) szükséged lesz rá.
  • A a bőrkéket, bőrkés részeket alaposan megtisztítod, megmosod (a húst is beleértve). Ha konyhakész kocsonyahúst veszel, azzal kevesebb gondod lesz, de azt is nézd át és szükség szerint tisztítsd meg.
  • A sárgarépát és fehérrépát tisztítás után vágd hosszúkás, de nem túl vékony darabokra.
  • A fokhagymának szedd le a héját és a gerezdeket vagdald fel 2-3 darabra (jobban kifőnek az ízanyagok)

Kocsonya főzés

  • Egy 6 literes lábosba teszed az alapanyagokat. Rátöltesz 2, 1-2,3 liter vizet. Megnézed, hol van a víz szintje. Ez azért fontos, mert a végén ennyinek kell lennie a térfogatnak. Ez azt jelenti, hogy egy-egy tányérba kb. 3,5 dl  kocsonyalé kerül.
Kocsonya főzés kezdete

Kocsonya főzés kezdete

  • Addig melegíted, amíg a főzővízben gombostűfej nagyságú buborékok jelennek meg. A kocsonyát nem főzzük, hanem 95 fokon abáljuk. A főzési idő így hosszabb lesz, viszont kioldódnak az alapanyagokból azok az összetevők, amelyek a kocsonya megszilárdulását okozzák.
  • Ne főzd fedő alatt. Részben azért, mert esetleg nem látsz bele, részben azért, mert a folyadék egy részének el kell párolognia. A végén annyi maradjon, amennyi a 2,1-2,3 liter víz betöltése után volt. Ha több párologna el – ami a hosszú főzési idő miatt előfordulhat – folyamatosan pótolod a végső szintig.
Kocsonya főzés 95 fokon

Kocsonya főzés 95 fokon

  • Amikor a húsfélék megpuhultak, a csontos részekről a hús már kissé elválik (ez 3-4 óra), beleteszed a szemes borsot, fokhagymát és a zöldségeket, Az abálást addig folytatod, amíg a csontokról leválnak az egyéb részek és a hús is puha lett.
Kocsonya főzés fűszerekkel

Kocsonya főzés fűszerekkel

Kocsonya főzés zöldségekkel

Kocsonya főzés zöldségekkel

  • Közben megfőzöd a 3 db tojást, letisztítod a héját és félbe vágod.
  • Végezz csepp-próbát. Egy kis tányérba cseppents a kocsonyaléből és tedd a hűtőbe néhány percre. Ha megszilárdult, akkor kész, ha nem, párologtass el belőle még vizet. Ez a próba azért szükséges, mert nem lehet pontosan megmondani a kocsonyahús és víz arányát, mivel a húsok nem azonos mennyiségben tartalmaznak kocsonyásító anyagokat.
  • Mindent kiszedsz a léből egy nagyobb tálba. Ha zöldségekkel készítetted, azokat külön edénybe rakod (kis kockákra vágva levesbe teheted).
Kocsonya főzés - főtt belevalók

Kocsonya főzés – főtt belevalók

Kocsonya főzés - a lé szűrve

Kocsonya főzés – a lé szűrve

  • A lét leszűröd – óvatosan, hogy az alján levő üledék ne kerüljön a lébe. A szűrt levet egy időre félreteszed, hogy a benne levő zsír (ami mindig van a kocsonyahúsban) feljöjjön a tetejére.
  • A csontokról leszedet a húsos és a porcos részeket (ízlés dolga, hogy mit) részeket és szétosztod a tányérokba. Beleteszed a fél tojásokat is.
  • A lé tetejéről kis merőkanállal óvatosan leszeded a zsírt. Félreteszed, később felhasználhatod pl. rántás készítésére.
  • A lét rámeregeted a kiszedett kocsonyahúsra, hagyod kihűlni, majd a hűtőben tárolod.
  • Ha mégsem lenne elég kemény, ne ess kétségbe, töltsd vissza a leveket egy lábasba, lassan párold el belőle a lé egy részét, ha kitöltöd, vissza fog dermedni.

A kocsonya főzés fortélyai

Most összefoglalom azokat a szempontokat, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a kocsonya valóban jó legyen.

  • Jó minőségű alapanyagok: lehetőleg legyen friss, a bőrkés részek lehetnek mélyhűtöttek). Nem mindenki szereti a porcokat, ezért legyen elegendő a színhús mennyisége. A bőrkék legyenek rendesen letisztítva. Ügyelj a térfogatra!
  • A “főzés” ne főzés legyen, hanem abálás. Ezt abból látod, hogy a lé nem forr, hanem gombostűfejnyi kis buborékok keletkeznek benne. A főzés teljes ideje akár 5 óra is lehet.
  • A fűszerezés: legyen benne elegendő fokhagyma, szemes bors és só. A zöldségek: ízlés dolga.
  • A lé kezelése: ha a lé felületéről a zsírt nem távolítod el, a tálakon ott lesz majd a kocsonya tetején. Igaz, le lehet róla szedni, de a látvány nem lesz valami szép.

A kocsonya tálalása

Ha lehet, ne mélytányérokba, hanem perem nélküli tálakba tedd, mert szebb és akár előételként is feltálalhatod úgy, hogy a széleken késsel kicsit fellazítva egy tálra kiborítod. Szép, cikk alakú szeletekre lehet így vágni.

Kocsonya főzés - kocsonya tányérban

Kocsonya főzés – kocsonya tányérban

Kocsonya tálon

Kocsonya tálon

Kocsonya - citrommal, majonézzel

Kocsonya – citrommal, majonézzel

Kocsonya - közelről

Kocsonya – közelről

Lehet hozzá adni:

 

Ha szükséged van nagyméretű, kocsonyafőző edényre, nézd meg a Főzz Könnyen Webáruházban.

A Miskolci Kocsonya Fesztiválról itt szerezhetsz információkat.

 

Képek: saját készítésű étel saját felvételei

 

Ha tetszett, oszd meg ismerőseiddel!

    11 hozzászólás

    1. Nagyon részletes, hasznos és étvágygerjesztő cikk. Köszönöm! Pont ilyet kerestem… 😊

    2. Kedves Emese!
      Remélem, a kocsonya is jó lesz!
      Ha jónak találod a cikket, nyugodtan ajánld ismerőseidnek.
      Üdvözlettel
      Pap Zsuzsa

    3. Kedves Zsuzsa! A recept jó, de én kicsit kiegészítenem.Tennék bele egy jókora fej vöröshagymat hejastul és 3-4 fej fokhagymat.Különben minden OK! Üdv

    4. Kedves Iram!
      Köszönöm a kiegészítést. Kocsonyát – mint sok más ételt is – többféleképpen lehet készíteni. Ahogy Te írtad: kerülhet bele hagyma, több fokhagyma. Van, aki zöldség nélkül főzi. Szóval: ahány ház, annyi szokás. A Tiéd is biztos nagyon finom.

    5. Jó kis leírás, de több megjegyzésem lenne, ami nem konyhai, inkább tudományos oldalról közelíti meg a dolgot. 1. A fokhagyma izének jelentősebb része elfő. (Mint pl. A köményé is, ami ráadásul keserű utóízt hagy maga után, ezért érdemes azt a végén beletenni, pl a tojáslevesbe.) Amikor nagyanyám kocsonyát készített, akkor friss fokhagymát nyomott a szűrőbe és azon keresztűl szűrte a kocsonya levét így a fokhagyma íz eloszlása nem volt egyenletes. Én úgy szoktam elkészíteni, hogy amikor kihalásztam belőle a legtöbb dolgot, akkor a fazékba szoktam belenyomni/törni a fokhagymát, majd hagyom egy pár percet állni, megkeverem, igy egyenletesen, friss fokhagyma íze lesz a kocsonyáknak. A másik dolog (talán legfontosabb) az ízesítés. Mivel az izek sokkal erőteljesebben jönnek ki melegen, mint hidegen, érdemes a kocsonyát kicsit túlfűszerezni, különben egy húsleves izfokon beízesített kocsonya, könnyen ízetlen lehet hidegen. Ezt mindenki tapasztalja ki, de meglepő, mennyire sósnak érezhetünk egy meleg kocsonyalét, miközben az készen pont jó ízfokkal rendelkezik majd. Remélem, ezzel is tudtam újat mondani!

    6. Kedves McM!
      Köszönöm a hasznos kiegészítést. Én is a felmenőimtől tanultam a kocsonya készítést, de én is észrevettem, hogy időnként kicsit ízetlenebb lett, mint szerettem volna. Megadtad rá a magyarázatot. Legközelebb én is alkalmazom a hozzászólásodban foglaltakat.

    7. Kedves Zsuzsa!
      Régebben mindig gond volt a kocsonya tetején lévő zsírral.
      A legjobban úgy oldható meg,hogy a kert boltokban kapható átlátszó
      benzin csövet veszünk 1 métert.Ledugjuk a zsír és az üledék közé amikor már hűlni kezd.megszívjuk és nagyon tiszta lét kapunk.
      Köszönöm a receptet,

    8. Nagyon jó leírás, köszönöm szépen.
      Egy apró észrevételem lenne, ez a rész javítandó:
      egy-egy tányérba kb. 3,5 liter

    9. Köszönöm, Andi!
      Javítottam.

    10. Köszi a leírást..
      Én most próbálkozom másodszor a kocsonya főzésével.
      Az első főzetem leve olyan lett mint a beton. Nem pótoltam a vizet, gondolván hogy a halászlét sem vizezzük fel főzés közben…
      Az alap receptet alkalmazva és a kiegészítéseket figyelembe véve, remélem,hogy amit most készítek, az finító lesz !
      Ha nem sikerül, akkor újra próbálkozom!
      Nem adom fel!!!!

    11. Kedves Tibor! A jó arányokat nem könnyű eltalálni, mert az még a kocsonyahús fajtájától is függ. Nekem is előfordult már, hogy keményebb lett a kocsonya, mint szerettem volna.Kíváncsi vagyok, ez a mostani hogy sikerült?

    Szólj hozzá!

    Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

    A weboldal az Ön kényelme érdekében ún. cookie-kat vagy sütiket használ. További információk

    Az Uniós törvények értelmében fel kell hívnunk a figyelmét arra, hogy ez a weboldal ún. "cookie"-kat vagy "sütiket" használ. A sütik apró, tökéletesen veszélytelen fájlok, amelyeket a weboldal helyez el az Ön számítógépén, hogy minél egyszerűbbé tegye az Ön számára a böngészést. A sütiket letilthatja a böngészője beállításaiban. Amennyiben ezt nem teszi meg, illetve ha az "Engedélyezem" feliratú gombra kattint, azzal elfogadja a sütik használatát.

    Bezárás